El chuño o tunta tradición Boliviana

El chuño es un derivado de la papa, se lo cultiva principalmente en las zonas del altiplano, donde hay un clima frió. Bolivia goza de cientos de platos tradicionales en base a este plato.

Valor nutricional del chuño

El Chuño, fuente de calcio y hierro, es el tubérculo de papa congelado y luego deshidratado por exposición al sol. Tan solo en 1 taza puede tener...

Calories 662 kcal

El chuño, proveniente de las lenguas aimara, quechua: ch’uñu que es un derivado de la papa (papa procesada), es el resultado de la deshidratación (por norma general por liofilización) de la papa, o bien otros tubérculos de altura.

La elaboración del chuño es la forma mas tradicional de preservar la papa durante semanas, meses, incluso hasta años. Este producto es uno de los principales componentes de la nutrición indígena y por lo general, de la gastronomía de la zona altiplánica de América del Sur particularmente de Bolivia y del Perú, zona de la que es originario este producto. Asimismo se consume en el Norte de Argentina; el Norte de Chile y en el Sur de Ecuador.

En Bolivia, Perú, Ecuador, Chile y Argentina asimismo puede referirse a la fécula de papa (y a ciertos productos preparados con esta),​ conseguido a través de la molienda de los tubérculos y la decantación de los gránulos de almidón que se sostienen flotando en el jugo. Con él en Argentina esporádicamente se preparan postres que llegan a ser semejantes a los flanes; en la costa del Perú se emplea para la preparación de las mazamorras.

Orígenes

chuño boliviano

Se produjo entre los viejos pobladores de los Andes, quienes empleaban métodos de deshidratación para conservación de la papa. La patentiza más vieja de su consumo se ha encontrado en una pieza arqueológica hallada en Perú, un batán que todavía preservaba restos de chuño molido

Se han llegado a localizar chuños en emplazamientos arqueológicos de la cultura Tiahuanaco que floreció en torno a la meseta del lago Titicaca y que desapareció en el siglo XII de nuestra era. Esto da una idea de la continuidad de la fabricación tradicional de chuño por medio de un prolongado periodo en los Andes.

También los registros coloniales demuestran de la existencia del chuño en ejemplos como; el texto de Bernabé Cobo de 1608, hablando sobre determinadas vasijas del Perú.

Preparación

  • El procedimiento de disecación de los tubérculos consiste en exponerlos a periodos de congelación y asoleamiento de forma alterna.
  • En todos y cada periodo, el tubérculo pierde agua hasta el momento en que, por último, el calor del sol y cierto prensado a pie terminan el trabajo.
  • Por ese motivo, la fabricación de chuño es estacional y está expuesto a condiciones meteorológicas que garanticen la presencia de heladas intensas. Esta temporada de heladas acostumbra a ser característica de los meses de junio y julio​ tras el solsticio hiemal en el hemisferio Sur.
  • Cosechados los tubérculos, se clasifican por tamaño​, preferentemente por los de pequeño diámetro.
  • Se extienden en suelo plano, cubierto de pajas o bien pasto seco, dejándolos congelar por la helada, a lo largo de 3 noches más o menos.
  • El proceso completo toma alrededor de 20 días y se efectúa de forma comunitaria. Una vez que están congelados, se retiran del sitio donde se congelaron, se dejan al sol y se procede a «pisarlos«, procedimiento que busca suprimir la poca agua que todavía preservan los tubérculos ya congelados. Después de esto se vuelven a congelar.

Durante este proceso se consigue eliminar almenos el 80% del peso original de una papa, facilitando su transporte, almacenamiento y conservación.

Variedades

Despues de todo el proceso que pasa la papa hasta llegar a convertirse en chuño o tunta, existen dos variaciones de este derivado los cuales serian: chuño blanco y chuño negro.

Chuño negro

El chuño negro, es aquel que se consigue de forma directa de la congelación, pisado y recongelación. No se somete el producto al agua: concluida la congelación y el pisado se seca al sol, para de este modo transformar el tubérculo congelado en chuño. Ciertas substancias presentes en exactamente el mismo, en contacto con el aire, se oxidan dándole un propio color que va desde el cobrizo obscuro hasta el negro.



Chuño blanco

La tunta se consigue congelando la papa por una noche a la intemperie en helada de invierno: junio-julio, al día después se deseca presionando con los pies contra el piso (exprimiendo) y se pone al agua de río o bien laguna en costales permeables de plástico. Este procedimiento se efectúa en el momento de ponerse el sol para sostener el color blanco; las papas por norma general son de color claro mas al contacto con los rayos solares toman el color negro.

El paso final consiste en la extracción del agua tras 15 días más o menos, el pelado y el secado al sol. El resultado es la tunta, que en ciertos lugares del Perú y Bolivia es famosa como chuño blanco. En el Perú asimismo se le conoce como moraya.

Conservación y consumo

En Bolivia particularmente en la zona del altiplano existen platos populares que tienen como ingrediente principal el «chuño» tales como el chajchu potosino, en la ciudad de la paz el conocido chairo boliviano.

En los valles también encontramos el famoso chuño puti, en tarija encontramos picante de pollo, y una gran variedad de platos preparados en base al denominado chuño.

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